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快盈app(中国)有限公司美食须美器 —— 清宫藏御用饮食器皿发布日期:2023-01-26 03:21:41 浏览次数:

  大发快盈清代美食家袁枚在《随园食单·器具须知》中说:“古语云:美食不如美器,斯语是也。......唯是宜碗者碗,宜盘则盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗、八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎炒宜铁铜,煨煮宜砂罐。”反映了清代“美食须美器”已成为烹饪规则。

  清宫御膳中使用的餐具,有金、银、玉、水晶、瓷、珐琅、翡翠,以及玛瑙制作的盘、碗、匙、箸等,甚为讲究,是民间市肆无法比拟的。瓷器多是由江西景德镇官窑每年按规定大量烧造。御膳房里的餐具,除瓷器外,金银器也很多。以道光朝为例,御膳房里有金银器三千多件,其中金器共重四千六百多两(约合一百四十多公斤),银器重四万多两(约合一千二百五十多公斤)。皇帝日常进膳会用到各式的盘碗,冬天时增设热锅、暖碗,大宴时的御用宴上大多用玉盘碗。乾隆皇帝还为万寿宴特命制造了铜胎镀金掐丝珐琅万寿无疆盘碗。此外,皇后、妃、嫔等还有搭配其地位使用的盘碗,即皇后及皇太后用黄釉盘碗,贵妃、妃用黄地绿龙盘碗,嫔用蓝地黄龙盘碗,贵人用绿地紫龙盘碗,常在用五彩红龙盘碗,均为家宴时用,平时吃饭则还要用到其他的盘碗。

  清宫的膳食,分帝后日常膳和各种筵宴。皇帝的日常膳食由御膳房承办,后妃的膳食则由各宫膳房承办。筵宴则由光禄寺、礼部的精膳清吏司及御茶膳房共同承办。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房,其中御茶房和清茶房共有一百二十多人,此外还有太监一百五六十人。精膳清吏司仅官员就有一百六七十人。皇帝平时吃饭称传膳、进膳或用膳,平时吃饭的地点并不固定,多在寝宫或其经常活动的地方。而皇太后、皇后及妃姘一般都在其本宫用膳,没有特别意旨,任何人都不能与皇帝同桌用膳。

  清宫中举办的御宴,无论从次数上和种类上,都显得比前代要多而频繁,筵宴的种类也更为繁杂。清宫御宴大概有如下种类:皇帝登基的会元宴,改元建号的定鼎宴,元旦、冬至、万寿节(皇帝诞辰)的三大节朝贺宴,皇太后生日的圣寿宴,皇后生日的千秋宴,皇帝大婚时的纳彩宴、大征宴、团圆宴,皇子、皇孙婚礼及公主、郡主下嫁时的纳彩宴、谢恩宴,各种节令的节日宴、宗亲宴和家宴,以及无甚特定理由的千叟宴等等,此外还有用于军事的命将出征宴、凯旋宴,用于外交的外藩宴,皇帝驾临辟雍视学的临雍宴,招待文臣的经筵宴,用于文武会试褒奖考官的出闱宴,赏赐文进士的恩荣宴,赏赐武进士的会武宴,实录、会典等书开始编纂及告成日的筵宴等等。即使遇有皇帝、太后、皇后等丧事,宫中也有随宴的奠桌。总之,一年之中大小筵宴不断,名目花样之多,不可胜举。

  清宫中规模最大的筵宴是康乾时期的千叟宴。千叟宴始于康熙朝,盛行于乾隆朝,嘉庆朝以后便在清宫中消迹了,是清宫中规模最大、参加人数最多的盛大宴会。千叟宴第一次是康熙五十二年(一七一三年)康熙皇帝六十寿辰之时在畅春园举行的,第二次是康熙六十一年(一七二二年)在乾清宫举行的。两次大宴参加人数均在一千名以上,都是六十五岁以上的老人。乾隆时期在宫中举行的千叟宴,在《养吉斋丛录》中有如下记载:

  乾隆五十年,逢国大庆,依康熙间例,举行千叟宴于乾清宫。宴席以品级班列,凡八百筵,与宴者三千人。用柏梁体,选百人联句。闽人国子监司业衔邓锺岳,年百五岁,自闽至京赴宴,尤为盛事。嘉庆元年正月,再举于宁寿宫之皇极殿,与宴者三千五十六人,赋诗三千余首。列名邀赏而未入宴赋诗者五千余人。是日官一品及年九十以上者,手赐巵酒。高宗恭和圣祖原韵七律一章,仁宗圣制恭和。内廷诸臣俱许依韵。又选文武臣九十六人,仿柏梁体联句。两圣一堂,恩隆礼洽,万古未有之盛举也。是年与宴老民熊国沛,年一百六岁;邱成龙,年一百岁,赏六品顶带。九十岁以上老民八人,赏七品顶带。

  乾隆五十七年十一月十三日的底档——《锡器册》,记载了乾隆晚期御膳所用的各种锡制器皿以及各种炊具。锡制器皿主要是为乾隆皇帝备供奶茶、白糖、清酱、小菜、酒、清水等的盛具和工具。乾隆六十三年三月二十七日的底档——《家伙库》(“家伙”是对清宫御膳中所用的碗、盘、匙、牙箸、桌张、坫案、穵单、油单等的总称),记载的“家伙”不仅明确了清宫御膳中使用的各种餐具、膳食设备的样式、质地、种类,而且从其累计的数字中,也可猜测出当时筵宴和膳食用度的规模是如何的盛大。从档案中记载的镀金银铜器看,其质地良好,且数量较少,应是乾隆皇帝亲用。相比之下,白、黄铜器皿数目较多,估计是内廷举办各种筵宴时所用。

  “野意家伙”是清宫中对以食用火锅菜肴为主的所用器皿的通称。野意,野味也。清宫中所用的各种野味,主要是东北大、小兴安岭和长白山的特产。“野意火锅”一菜,是清宫御膳中的代表菜,也是典型的满族菜。档案中记载的“野意家伙”,多指制作“野意火锅”这类菜肴时所用的火锅、盘、碟、果盒、火碗、攒盒、方盘、镟子等。制作野意菜肴的主要盛器是火锅,嘉庆四年正月的《野意家伙》档案中记载的是银火锅,其中随盘重五十二两的银火锅有两个,净重四十二两五钱的银火锅有一个,还有随座重十三两的银火锅两件,从重量来看应是一种小而精致的火锅。另外,还有宜兴出产的五彩盖锅一对。向清廷进献贡物的规则是必须成双成对,不出单数,这对五彩盖锅有可能就是宜兴地方官向嘉庆皇帝进献的贡品。随火锅的配套器具,档案中记载的则有:黄瓷六寸盘十七件,黄瓷五寸碟十件,洋瓷梅花果盒一对,银螺蛳碟一件,银小碟四件(共重十八两),碧玉螺蛳碟两件,宣窑白瓷鸡心碗两件,木攒盒一件,红瓷攒盒一对,银镟子六件,锡暖碗六件,瓷八仙碗大小五件,红油捧盒一对。

  这些配套器具主要是分装各种野兽肉切片或配料、调料的,有的是传菜用具或是保温器皿。以上记载的器皿性质均为御膳房接纳外地向嘉庆皇帝进献的贡品和后妃们借用回收的器皿,贡品是何时接纳的,器皿是何人借用交回的,都有明确的记载,就连嘉庆皇帝使用过的器皿也要交回记帐。属于嘉庆皇帝使用后交回的器皿,记载有:六月二十二日收御膳房交花梨木万子春两架(每架内有镶银屉三层,镶银木盘一件,金里瓢杯一只,银里瓢杯五只,乌木箸十双;嘉庆六年三月初十交茶房、膳房每处一架),嘉庆九年十月三十日收:上(嘉庆皇帝)交黄瓷碗大小十件,十二月十七日收:上交洋彩瓷五寸盘十件,洋彩瓷碗十件,嘉庆十年十月十三日:上交红螭水大碗三件(内毛边一件),青花白地敞口碗八件。

  道光二十三年七月《寿皇殿笾豆供上所用等样器皿底档》中记载道光皇帝的御用餐具包括:金镶裹花梨木碗二十二件(随碗座,金裹无成色份量),金镶裹花梨木碗六件(随碗座,三等金),六件金裹里共重五十一两七钱五分;金镶裹花梨木碗两件(随碗座,头等金),两件金裹里共重十八两二钱二分;金镶裹花梨木碗四件(随碗座,九成金),四件金裹共重三十九两六钱;白瓷盘三百四十六件。共等样器皿三百八十件。

  光绪皇帝御用的金银玉器餐具在《御膳房库存金银玉器皿册》中都有记载。光绪朝的清宫御膳,在所用餐具上较之前朝有所发展。这是因为随着外国势力进入中国,西方先进的生产技术也在中国传播开来,这一时期是慈禧太后执政。慈禧太后在饮宴上豪侈无度,对所用餐具也非常讲究,每年宫中都要增添大批精致而贵重的餐具,这就使得光绪朝的御膳房餐具,尤其是金、银、玉质餐具,较之前朝更为丰富且质、量兼优。

  在清代宫廷饮食生活中,无论是皇宫的喜庆大宴还是皇帝的家宴,饮食餐具是不可缺少的一部分。故宫博物院现藏有大量的清代饮食器皿,其中以清晚期为多。藏品种类包括火锅、火碗、一品锅、壶、盘、碗、水囤、碟、酒杯、刀、叉子、箸、茶船、食盒等,器形繁多,种类功能各不相同,有清宫造办处制造的,有民间银楼制造的,还有外省当地制造进贡的。如藏品中有一件光绪款银镀金寿字火锅,底刻款“光绪三十二年十月泰兴楼造”,“足纹重六十三两三个”,另有一件光绪二十三年款的银茶壶,上系黄条“银茶壶一把,重二十三两”,“光绪二十三年六月二十日收首领郭双喜交”,以及一件宣统款银提梁壶,上系黄条:“宣统十三年九月初五日新收银柿子壶二把”,底款上写:“宣统十三年回打,祥,京平重连盖七十一两九钱五分。”

  乾隆五十八年,金玉作,十一月初八日员外郎大达色库掌舒舆催长恒善笔贴式延祥笔贴式来说,太监厄勒里交铜小盆一件(内盛水晶葡萄一支),银盘大小十一件(共重八十两),银壶一把(连盖共重八两),银桃杯二个(共重三两三钱),银吐盂二个(共重七两),银小碟四个(共重十四两)。传旨,着收什好赏十公主,钦此。

  清宫中之所以有大量的餐具遗留下来,是与清宫中各种筵宴、祝寿活动的举办有着直接关系的。如光绪二十年(一八九四年)慈禧六十大寿期间,宫中要举办极其隆重的“万寿庆典”。为此,光绪皇帝特颁布上谕:“甲午年,欣逢花甲昌期(指慈禧六十大寿),寿字宏开,朕当率天下臣民胪欢祝。所有应备仪文典礼,必应专派大臣敬谨办理,以昭慎重。”为了举办这次“万寿庆典”,需要动用大量人力、物力、耗费巨额金银财物。为了宴前筹备事宜,御膳茶房、储秀宫茶膳房等处也要添置大量的宴桌、器皿、炊具、佳肴原料、酒类果品等,其中茶膳房置办金碗、银碗、金盘、银盘、银锅、银叉、银匙等,用银一万三千八百五十六两;置办铜锡器皿一万四千二百余种,用银三万两……上自帝后、王公、下 自百官和各省督抚,都要向慈禧太后进献礼品,其中不乏名食珍馔。就这样,清宫中的餐具器